Mercredi 13 mars, les 5^E avaient RDV à la cantine du collège, côté cuisine. Monsieur Biré, le chef cuisinier, nous a accueilli pour une visite guidée très instructive.

Prérequis incompressible, l’hygiène est une priorité absolue ! Commençons donc par revêtir une tenue spécifique. Le milieu de la restauration collective est très réglementé, les professionnels ainsi que les visiteurs doivent s’y soumettre obligatoirement car toute personne peut être source de contamination pour les aliments. S’équiper de la tête aux pieds est donc impératif. Les élèves ont enfilé les chapeaux et les masques pour la tête, les blouses pour le corps puis les gants et les surchaussures pour les extrémités. Les personnels eux ont des vêtements encore plus spécifiques car ils sont exposés à beaucoup plus de risques notamment ceux liés aux températures.

Bien équipés, la visite peut commencer ! Tout d’abord, il faut savoir que notre collège est cuisine centrale. Qu’est-ce que cela signifie ?

Cela signifie que notre cuisine prépare des repas pour les élèves de notre collège mais aussi 3 autres établissements, ce qui représente 1000 repas quotidiens !

Ils sont tous préparés et cuisinés à l’avance dans la cuisine du collège Paul Eluard.

Comment fonctionne ce type de cuisine ? De quel matériel doit-elle disposer pour préparer autant de repas par jour ?

Une cuisine centrale fonctionne peu ou prou comme une cuisine de restaurant, mais avec des équipements et du matériel robuste permettant de produire en bien plus grande quantité. Elle est conçue sur le principe de la marche en avant, qui permet de ne pas mettre en contact les produits en cours de préparation avec les produits non transformés. Ce principe favorise une meilleure hygiène et une organisation simplifiée.

D’abord les chambres froides où sont stockées les matières premières. Une épicerie pour les denrées non périssables. Ensuite, le lieu est divisé par activités : une légumerie pour le prétraitement ; une zone de préparation froide ; une zone de préparation chaude. Un certain nombre d’équipements sont essentiels pour une cuisine centrale. Parmi ces équipements, on retrouve :

• Des chambres froides et armoires de refroidissement 
• Des armoires réfrigérées 
• Des fours mixtes 
• Des cuiseurs multifonctions et des marmites 
• Des tables de préparation en inox 
• Des ustensiles de cuisine ;
• Une machine thermo scelleuse ;
• Des chariots et des bacs de rangements 
• Des laveuses

Ensuite, les plats qui seront distribués sont préparés 48 h à l’avance. Ils sont donc élaborés, cuits puis conservés. Les étapes sont très rigoureuses, les aliments doivent être cuits à 63°C, puis refroidis à +10°C en moins de 2 heures et emballés grâce à une thermo-scelleuse pour ensuite être conservés dans la chambre d’expédition ( à +10°C) afin d’être transportés.

On peut synthétiser le fonctionnement de la façon suivante :



Lors de cette visite, les élèves ont été impressionnés par l’optimisation à tous niveaux (architecture, protocoles, personnels) afin d’assurer une rigueur et une efficacité de travail.

Ils sortent grandis de cette immersion en temps réel au cœur d’un environnement professionnel en comprenant comment est assurée la sécurité alimentaire du millier de collégiens.

Suite à cette visite des coulisses du restaurant scolaire, parions que le prochain déjeuner à la cantine aura une autre saveur !

Au-delà de l’acquisition des notions d’hygiène et d’asepsie, ce temps renforce le respect du travail des adultes du collège.

Un grand merci aux agents, à Anthony le second, monsieur Biré, chef cuisinier, madame Van Mello, intendante et monsieur Piallat pour ce temps pédagogique très instructif.